Хүнсний ногоог хэрэглэх хамгийн эрүүл арга юу вэ?

Хүнсний ногоо нь байгалийн мултивитаминууд билээ. Өргөн хүрээний, олон төрлийн сортын хүнсний ногоог хэрэглэх нь аминдэм, антиоксидантууд, полифенолууд болон бусад эрүүл тэжээллэг бодисыг ихээр агуулсан баялаг хоол болдог. Time сэтгүүлийн сэтгүүлч Италийн Парма Их сургуулийн хоолны шинжлэх ухааны профессор Николетта Пеллегринээс хүнсний ногоог болгож хэрэглэснээс түүхийгээр хэрэглэх нь эрүүл үү гэж асуухад түүний өгсөн хариулт нь "Таны асуулт их хэцүү асуулт байна" гэжээ. Яагаад? Жишээ болгож хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг 2 хүнсний ногоо дээр тайлбарлая: Лууван болон Брокли байцаа.

Лууван нь А, С болон К аминдэм, ниацин болон фолийн хүчил зэргээр баялаг. Мөн кали, кальци болон бусад эрдэс бодисыг агуулдаг. Гэвч профессор Пеллегрин хэлэхдээ луувангийн хамгийн эрүүл тэжээллэг бодис нь каротиноидууд буюу лууван (болон бусад олон хүнсний ногоо)-нд тод бөгөөд амьд өнгийг оруулдаг будагч бодис юм. Шинэхэн луувангийн эсийн бүтцэд каротиноидууд агуулагддаг ч тийм амархан "задардаг"-гүй байна. "Задардаг" гэдэг нь хүний биеийн хоол боловсруулах системд орж, шингэх чадвартай бөгөөд биед хэрэгтэй гэсэн үг юм. Лууванг халаах нь түүний эсийн бүтцийг задалж, каротиноидуудыг чөлөөлдөг ба ингэснээр хүний бие тэдгээрийг авах боломжтой болдог. Гэхдээ бүх халаах аргууд адилхан байдаггүй байна. Профессор Пеллегрин нэг судалгаандаа лууванг усанд чанаж, ууранд жигнэж, тосонд бүрэн шарж луувангийн антиоксидантуудын агууламжид хэрхэн нөлөөлдөгийг тус бүр дээр нь судалжээ. Каротиноидуудыг чөлөөлөхийн хувьд лууванг усанд чанах арга нь хамгийн сайн арга байсан боловч эсийн бүтцээс каротиноидууд чөлөөлөгдсөн хэдий ч усанд нь уусч үлдээгүй байна.  

Тэгэхээр лууванг усанд чанаж хэрэглэх хэрэгтэй гэж үү гэвэл бас өрөөсгөл юм байна. Луувангийн бусад эрүүл тэжээллэг бодисууд тухайлбал С аминдэм болон антиоксидантууд, полифенолууд нь усанд уусдаг учир чанаж байх үед усанд урсан гардаг байна. Тиймээс лууван чанасан усаа хөрснийхөн дараа уухгүй л гэж байгаа бол дээрх микро тэжээлүүд хэрэг болсон үед луувангаа (мөн бусад полифенолоор баялаг хүнсний ногоог, жишээ нь артишок зэргийг) ууранд жигнэж хэрэглэх нь дээр байдаг байна.     

Харин брокли байцааны хувьд луувангаас өөр. Брокли болон байцааны бусад төрлүүд (цэцэгт байцаа зэрэг) нь хавдрын эсрэг тэмцэгч химийн элементийн төрөл болох глюкозинолатуудыг агуулдаг байна. Гэвч хүний бие нь эдгээр байгалийн элементийг мирозиназ гэж нэрлэдэг ферментийн тусламжгүйгээр шингээх гэж зүдэрдэг байна. Мирозиназ нь түүхий брокли байцаанд байдаг ч хэрэв чанах, жигнэх, шарах зэргээр болговол энэхүү фермент нь устдаг байна. Тиймээс глюкозинолатууд зэрэг эрүүл тэжээллэг элементийг авахыг тулд брокли байцааг түүхийгээр нь хэрэглэх нь хамгийн сайн сонголт болдог байна. Гэвч бусад судалгаагаар түүхий брокли байцаанаас 1 эсхүл 2 жижиг ширхэгийг л мирозиназ ферментийг авахын тулд идээд бусдыг нь харин зөөлөн гал дээр уураар жигнэж хэрэглэх нь хамгийн зөв арга гэсэн байна. Учир нь уураар жигнэх нь үнэндээ брокли байцаа доторх глюкозинолатуудын хэмжээг 17%-иар өсгөж баяжуулдаг байна.       

Хоолны шинжлэх ухааны журнал (Journal of Food Science)-д "болгосон эсхүл түүхий" хүнсний ногоо юу гэсэн асуултын хариулт нь яагаад хэцүү байдагт хариулсан нэгэн судалгаа нийтлэгджээ. Испанийн судалгааны баг нь 20 өөр төрлийн хүнсний ногоог 6 өөр төрлийн аргаар болгож тэдгээр аргуудын хүнсний ногооны антиоксидантууд болон биологийн үйлчилгээнд үзүүлэх нөлөөг судалжээ. Өөрөөр хэлбэл, антиоксидантууд, хүнсний ногооны төрөл болон хүнсний ногоог болгох аргаас хамаарч хэр их хэмжээний тэжээллэг сайн зүйлсийг хүний бие шингээдгийг судалжээ. Судалгааны баг нь microwave - жижиг шарах шүүгээнд болгох, зууханд жигнэх болон хайруулын тавагт тосгүйгээр шарах нь хүнсний ногооны антиокситандуудыг хэвээр хадгалахад хамгийн сайн арга гэж дүгнэсэн бол уураар жигнэх болон битүү даралтанд болгох зэрэг нь хамгийн муу арга гэсэн байна. Хүнсний ногоог хэрэглэх хамгийн сайн аргын хувьд цөөн хэдэн энгийн дүрэм бий. 

Профессор Пеллегрин эцэст нь дүгнэж хэлэхдээ, хүнсний ногоог болгохоос илүүтэйгээр түүхийгээр нь хэрэглэх нь илүү тэжээллэг ч түүхий хүнсний ногооноос илүүтэйгээр болгож хэрэглэх нь илүү дээр бизээ. Хэдийгээр сүүлийн үед хүмүүс whole foods - бүхэл хоолноос татгалзах эсхүл хоол бэлтгэдэг аргаа өөрчилж, хоолны дэглэм барьдаг болсон ч эрүүл биш болох нь элбэг болсон. Иймд хүмүүс болгосон ч бай, түүхий ч бай илүү их хүнсний ногоо хэрэглэх нь зөв гэжээ.  

Зүгээр л өргөн хүрээний, олон төрлийн хүнсний ногоо хэрэглэх нь хамгийн хэрэгтэй ба хүнсний ногоогоо олон аргаар болгож хэрэглэснээр эрүүл мэндэд үзүүлэх ач тус их гэжээ.          

Эх сурвалж: https://goo.gl/fFhUV9